Comme pour l’ensemble du marché agroalimentaire, le bio a une place de plus en plus importante pour le marché du vin. Chaque année il vient concurrencer un peu plus les cuvées conventionnelles. Toutefois, c’est un vin parfois controversé et nous allons découvrir pourquoi.

Le vin Bio a donc toute sa place pour se distinguer et apporter un tournant dans la culture de la vigne. Il faut savoir qu’entre 2013 et 2019, la consommation de vin bio dans le monde a doublé. C’est donc un changement radical dans nos modes de consommation et il est important de souligner cette tendance de marché qui ne fait que s’accroître.

Pour que mon père puisse estampiller son vin comme répondant au cahier des charges biologique, son exploitation a  suivi une conversion. C’est une période de transition entre l’agriculture conventionnelle et l’agriculture biologique. Les méthodes de culture changent, les produits utilisés sont différents et on doit ainsi retravailler la culture d’une nouvelle manière.  Cette période de conversion dure trois ans, car la terre a besoin de temps pour absorber tout ce qui lui a été donné les années précédentes et ainsi renouveler son écosystème.

C’est seulement une fois cette transition terminée, que le viticulteur peut se déclarer producteur de vin Bio. Pour acter cela, il fait appel à un organisme de certification indépendant, qui, selon une charte bien précise, donne l’autorisation d’apposer le label. Il est alors nécessaire que le vin ne présente aucun traitement de synthèse et une limite de 100 mg de sulfite par litre de vin rouge.

Pour reconnaître ce type de vin, rien de plus simple, grâce à ce logo :

Un vin biologique sera plus traditionnel en raison de techniques de vinification plus ancestrales. Comme le veut le cahier des charges de la viticulture biologique, les quantités de soufre sont très limitées et donnent donc une approche différente. Ceci demande alors au vin d’être résistant et peut parfois limiter le temps de garde de la bouteille. C’est pour cette raison que nous conditionnons ces vins dans leur jeunesse, pour éviter des stockages en cuve qui nécessitent des sulfitages réguliers pour une bonne conservation.

Conseil : Pour déguster un vin bio, il est recommandé de l’aérer quelques minutes avant la dégustation. Ainsi le vin dévoilera ses meilleurs arômes.

Avec les mêmes enjeux que ceux apportés pour le Vin Bio, la norme HVE se veut plus globale. Cet acronyme signifie Haute Valeurs Environnementale. L’exploitation doit être certifiée dans sa globalité : certification de la vigne et de toutes les autres cultures présentes sur l’exploitation. Présentons plus en détail ce que cela comprend et quelles divergences nous retrouvons, avec le vin Bio.

Même si la volonté de cet agrément vise également la protection de l’environnement, il se différencie du Bio car il ne demande pas les mêmes exigences. En effet chaque label a ses propres normes. Ainsi, le dispositif HVE vise à reconnaître et fédérer les démarches existantes autour d’objectifs communs afin de mettre en valeur et développer des modes de production plus durables. Il permet une reconnaissance des bonnes pratiques environnementales et sanitaires des agriculteurs dans la gestion quotidienne de leurs exploitations.

La certification HVE est un dispositif progressif à 3 niveaux :

NIVEAU 1 : Respect de la réglementation environnementale. Le vigneron doit autoévaluer son exploitation au regard du référentiel des niveaux 2 et 3. C’est un prérequis pour accéder aux autres niveaux.

NIVEAU 2 : Respect de 16 exigences environnementales segmentées en 4 thèmes (biodiversité, protection phytosanitaire, fertilisation, gestion de l’eau). Il s’agit d’une obligation de moyens sur le principe de l’Agriculture Raisonnée. Ce niveau de certification est équivalent aux exigences de la norme AGRICONFIANCE.

NIVEAU 3 : C’est ce niveau qui permet d’obtenir la mention « Haute Valeur Environnementale ».  Il s’appuie sur des obligations de résultats mesurés par des indicateurs de performance axés sur 4 thèmes : La biodiversité, la stratégie phytosanitaire, la gestion de la fertilisation & l’irrigation.

Seul le niveau 3 donne l’accès à la mise en valeur sur la bouteille de la certification. On peut dans ce cas apposer le macaron HVE.

La norme HVE va donc valoriser la présence de la biodiversité sous différentes formes. On constate que les propriétés répondant au cahier des charges HVE3 mènent diverses actions au sein de leur propriété. On retrouve notamment l’agriculture raisonnée, l’intégration paysagère, la mise en place de ruches, ou d’hôtels à insectes etc.

L’objectif premier est simple, faire baisser l’utilisation de produits phytosanitaires. Pour cela, la norme HVE va évaluer la propriété sous différentes aspects :

• Analyse de la fréquence de traitement par rapport à la moyenne régionale. Chaque terre est différente et les besoins varient en fonction des types de sols. L’objectif est d’inciter la propriété à traiter le moins possible et le moins souvent possible.
• Encouragement à la réduction d’usage de désherbant d’origine chimique afin de favoriser plutôt l’enherbement.
• Valorisation des solutions alternatives aux produits chimiques avec des produits d’origine plus naturelle, comme les composts ou les produits biocontrôle.

La certification HVE3 oblige les vignerons à limiter l’usage de traitements pour favoriser la fertilisation des sols, sauf si la parcelle de vigne en a absolument besoin. Pour s’assurer que les règles soient respectées, HVE3 demande un suivi et une traçabilité précise des apports réalisés. L’ensemble des règles est défini par le ministère de l’agriculture.

Avec les dernières années de sécheresse et la saison estivale de plus en plus chaude, la gestion et le contrôle de l’eau est un élément incontournable dans cette norme.

L’enjeu pour l’avenir et auquel tente de répondre notamment la démarche HVE, est de trouver un équilibre entre tous les éléments qui compose l’agriculture, et de déployer ainsi une véritable démarche environnementale.

Contrairement aux idées reçues, le sulfite est un élément naturel qu’on retrouve dans de nombreux produits alimentaires. Notamment dans le vin, pour ses propriétés de conservation et prévention de bactéries.

On le retrouve dans de nombreux aliments autres que le vin comme :

• Fruits et légumes en conserve, congelés ou séchés
• Pâtes, pulpe et purées de tomates
• Jus de citron embouteillé
• Dans des condiments ou des sauces comme le ketchup ou les cornichons…

Certains consommateurs ne supportent pas les sulfites. On parle donc d’une réaction allergique. Pour ces personnes, il est alors recommandé d’en consommer de façon limitée même si leur consommation n’est pas dangereuse pour la santé. C’est tout simplement plus confortable.

Pour commencer, un vin sans sulfites ajoutés est un vin auquel on n’ajoute aucun substitut lors du processus de vinification donc aucun sulfite en plus de celui déjà présent naturellement dans le vin. Car le vin en contient déjà grâce au raisin. Donc quand on parle d’un vin sans sulfite, on parle en réalité d’un vin sans sulfites ajoutés. Son origine est très simple il apparaît au moment de la fermentation car le raisin produit du dioxyde de soufre (autre nom du sulfite).

Si vous souhaitez vous lancer dans la dégustation de vins sans sulfites, sachez qu’il faudra conserver votre vin à une température maximale de 15°, sinon vous risquez de relancer sa fermentation et faire accroitre le taux de sulfite.

Ces éléments nous rappelle que la sensibilisation de tous les acteurs, du producteur au consommateur final, et à prendre en compte pour ainsi permettre une bonne appréhension d’un secteur très controversé. Sachez qu’il existe aussi des labels tels que le Terras Vitis, Demeter ou vignerons engagés. Plus minoritaires sur le marché, nous reviendrons dessus lors d’un prochain article.