Coté cuisine 22 décembre 2020

La meilleure recette de foie gras maison !

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Les ingrédients (1 foie gras)

  • – 1 foie gras de canard frais (environ 500g)
  • – 6 g de sel
  • – 1 g de poivre
  • – 2 cl de Cognac

La préparation

Vous pouvez aromatiser votre foie gras en ajoutant 2 cl de Cognac doux dans le saladier.
  • – Sortir le foie et le laisser à température ambiante pendant environ 1 heure
  • – Ecarter les deux lobes
  • – Retirer au maximum les traces de sang et les veines à l’aide d’une fourchette
  • – Assaisonner (saler, poivrer et ajouter 2 cl de Cognac)
  • – Placer au réfrigérateur une nuit dans un saladier recouvert d’un film plastique
  • 24h plus tard, installer 2 feuilles de film alimentaire sur un plan de travail
  • – Couper le foie en 2 dans le sens de la longueur
  • – Roulez une moitié dans une première couche de film (expulser l’air au maximum)
  • – Serrez bien en donnant la forme d’un cylindre
  • – Faites un nœud à chaque extrémité et découpez le surplus de film plastique
  • – Roulez de nouveau ce ballotin dans la seconde couche de film afin de le rendre hermétique
  • – Répétez l’opération pour la seconde moitié de foie restante.

La cuisson pour un foie parfait

Il est important de surveiller en permanence la température qui pourra varier entre 78 et 82°C. Pour contrôler plus facilement la température je vous conseille de ne pas trop remplir la casserole.
Astuce : Mettez l’eau à chauffer sur feu doux et verser un peu d’eau froide si la température devient trop élevée.

La cuisson du foie gras est précise et doit se faire étape par étape afin de bien respecter les températures et ainsi obtenir la cuisson que vous souhaitez.

 

  • – Pour un foie gras mi-cuit: plonger vos ballotins dans une eau à 80°C pendant 10 minutes
  • – Pour un foie gras cuit: plonger vos ballotins dans une eau à 80°C pendant 15 minutes
  • – Utiliser une écumoire pour sortir vos ballottins de l’eau
  • – Plonger-les dans un saladier d’eau et de glaçons pour mettre fin à la cuisson.
  • – Laisser-les à température ambiante pendant 30 minutes.
  • – Placer-les ensuite dans une assiette et laissez-les reposer au réfrigérateur pendant une nuit.

Afin d’obtenir un goût encore plus fin et texture onctueuse, laisser 3 à 4 jours au frais avant de le déguster.

Avec quoi servir son foie gras ?

Lors de notre dernier voyage dans le Périgord, une productrice de foie gras nous a donné ses précieux conseils pour trouver le meilleur accompagnement au foie gras.

Le pain 

Un bon pain frais accompagnera parfaitement le foie gras. Néanmoins d’autres accompagnements conviennent tout à fait à une bonne dégustation comme :

  • – Le pain d’épices
  • – Les toasts briochés
  • – Le pain grillé
  • – Pain de seigle
  • – Pain aux fruits (fruits secs, fruits confits, noisettes, dattes…)

Les confits, chutney et confitures

Pour donner un goût d’aventure à cette dégustation, il est aussi possible d’accompagner son foie gras de confitures ou de confits. Selon vos goûts, vous pouvez l’associer à :

  • – Un confit d’oignons
  • – Un chutney mange ou fruits de la passion
  • – Une confiture de figues

Quel vin servir avec du foie gras ?

Votre foie gras maison se mariera parfaitement avec un vin liquoreux comme le Monbazillac. Cette année, nous avons opté pour le Château Daros Malfourat. Ce vin blanc liquoreux fruité et gourmand dispose d’une belle couleur or. Son nez de fruits frais intense et sa bouche complexe feront parfaitement ressortir les saveurs de votre foie gras.

Rayon vin

Chateau daros malfourat

Dégustation
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Belle robe jaune or brillante. Nez de pêche et d'acacia. Bouche gourmande et fruitée, sur une pointe de fraicheur qui équilibre harmonieusement la vin.

Toutes nos suggestions
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